Как испечь кулич на закваске — проверенный рецепт! Кулич пасхальный (на закваске) Кулич на пшеничной закваске.

Поздравляю всех форумчан со Светлым Праздником Пасхи!

Сначала приготовим пшеничную закваску (на ржаном стартере):
Освежение стартера -
1 ч.л. ржаного стартера (из холодильника)
15 г пшеничной муки
15 г чуть тёплой воды
Всё смешать, накрыть ёмкость с закваской марлей в несколько слоёв (или просто крышкой, но неплотно, чтобы был доступ воздуха). И оставить при комнатной температуре на 6-8 часов.

Одинарным способом:
30 г освежённого стартера смешать с 150 г пшеничной муки и 150 г воды, оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.

Или тройным:
30 г освежённого стартера смешать с 30 г пшеничной муки и 30 г воды, оставить при комнатной температуре на 6 часов.
Затем добавить 50 г муки и 50 г воды и оставить на 6-8 часов.
Наконец добавить ещё 70 г воды и 70 г муки и оставить на 3-4 часа.

Пшеничная закваска готова к использованию, можно готовить тесто для кулича.

Состав теста:
300 г пшеничной закваски
380 г пшеничной муки (лучше хлебопекарной, но можно и обычную)
40-50 мл молока
3 яйца
120 г сахара
ваниль или 1 ст.л. ванильного сахара
80 г размягчённого сливочного масла
8 г соли
100-150 г смеси изюма и цукатов

Приготовление:
Соединить в миске закваску, сахар, ваниль или ванильный сахар, яйца, молоко, муку. Начать замешивать тесто, в конце замешивания добавить постепенно, по кусочкам, мягкое сливочное масло. Получится очень мягкое, липковатое тесто. Оставить его на 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.

Далее добавить в тесто соль и хорошо вымесить миксером или вручную не меньше 15-20 минут (чем дольше вымешивать, тем лучше). Тесто постепенно становится более послушным, начинает отставать от стенок миски (при вымешивании миксером) или от рук и от поверхности стола (при вымешивании вручную).
Я вымешивала тесто вручную, стол и руки перед этим смазала растительным маслом, лишнюю муку при вымешивании не добавляла.
Готовое тесто очень нежное, шелковистое на ощупь, оно легко растягивается до состояния тонкой плёнки и не рвётся.
В конце вымешивания добавить в тесто изюм и цукаты, хорошо перемешать.

Положить готовое тесто в миску, слегка смазанную раст.маслом. Накрыть свехру полотенцем или плёнкой и оставить на 3 часа. Через каждый час нужно будет сложить и растянуть тесто.
Для этого аккуратно вынуть его на смазанную раст.маслом доску, растянуть его по поверхности в прямоугольник. Завернуть часть теста с одной стороны к середине. Затем повторить то же самое с противоположной стороны..

По прошествии 3 часов аккуратно вынуть отдохнувшее тесто из миски и переложить в форму для кулича, заполнив примерно 1/3. Стенки формы я смазала растопленным сливочным маслом и слегка присыпала мукой, на дно положила вырезанный из пергаментной бумаги круг. Накрыть сверху полотенцем или плёнкой и оставить в тёплом месте для подъёма. У меня за 5 часов тесто увеличилось в три раза. Время расстойки теста будет зависеть от температуры и влажности воздуха в помещении.

Привет всем!

Как ваши дела и успехи? Продолжаем готовиться к Пасхе 2018. Как и обещала в статье про , поговорим о куличах. Вкусные и пышные, с глазурью на верхушке они всегда радуют нас. И ни один стол обычно без них не обходится в Светлый Праздник.

Первую подборочку я сделала о вкусняшках без хлебопекарных дрожжей. Такой способ выпечки существенно экономит время хозяюшкам. Ведь не нужно делать лишних движений, делать опару, а затем выжидать, пока тесто несколько раз поднимется. Нет, тут все гораздо просто. Замесил из продуктов тесто и выпекай.

Еще считается, что без дрожжей выпечка полезнее. Якобы они создают брожение в организме. Точно в этом не уверена и утверждать не буду. В нашей семье мы печем разные куличики: с дрожжами и без и все получается на ура!

Еще замечу, что можно выпекать хлебобулочные изделия на закваске. Дома просто ее сделать из пшеничной цельнозерновой муки или из ржаной. Так пекли наши бабушки и прабабушки. Ведь дрожжи сравнительно недавно изобрели. Этот способ мы тоже с Вами рассмотрим.

Проверенный рецепт вкусного кулича без дрожжей в мультиварке

Кухонная помощница мультиварка всегда выручает нас и не подвела и в этот раз. Изделие получилось в меру пышным и воздушным. А сам вариантик на соде проверен многими хозяюшками и не только в мультиварке, но и в духовке.

Нам понадобится:

• Пшеничная мука — 400 гр.;
• Сливочное масло — 60 гр.;
• Куриные яйца — 2 штуки;
• Молоко — 300 мл.;
• Сахарная пудра — 130 гр.;
• Изюм без косточек — 50 гр.;
• Лимонный сок — 4 ст. ложки,
• Ванилин — 1 пакетик;
• Сода — 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Перебираем изюм от всяких палочек и веточек. Промываем его и замачиваем в горячей воде, чтобы он стал мягче.

Интересно знать, что в южных районах России и даже Украине кулич называют пасхой или паской.

2. Сливочное масло растапливаем и немного остужаем. Делать это лучше на водяной баньке, чтобы избежать эффекта жарения маслица.

3. От яиц отделяем желтки. Их мы растираем миксером с сахарной пудрой и ванилином. Смешиваем с топленым сливочным маслом. Перемешивая, вливаем лимонный сок.

4. Муку просеиваем несколько раз над другой чашей. Она насыщается кислородом, чтобы наша выпечка была воздушной и пуховой.

Выпекать куличи по такому рецепту можно не только в мультиварке, но и в хлебопечке и в кулинарных формах духовке.

5. Часть муки соединяем с содой и высыпаем в массу из масла, сахара, желтков. Замешиваем тесто, а затем добавляем теплое молоко. Высыпаем оставшуюся просеянную муку и вымешиваем жидкое тесто как густая сметанка.

6. С изюма сливаем воду, просушиваем его на полотенце. Добавляем в тесто и хорошо его промешиваем, чтобы сушеный виноград равномерно распределился.

7. Чашу хлебопечки щедро смазываем маслом или маргарином.

8. Белки взбиваем в густую пену, добавив немного соли. Сразу же их смешиваем с массой.

9. Заливаем в мультиварочную форму тесто и ставим на программу выпечка. В разных приборах программа может по-разному называться. Есть программа кекс. Самое главное, это программа должна быть на 1 час и подразумевать только выпекание изделий.

10. По готовности паске даем остыть. Немного поддеваем изделие от стенок лопаточкой и выкладываем на блюдо. Верхушку можно украсить помадкой или просто присыпать сахарной пудрой.

На вкус пасхальная выпечка получилась невероятно вкусной, воздушной, с легким привкусом лимончика.

Изумительная пасхальная выпечка на кефире

Туточки мега рецепт на кефире с маком и изюмом. Самое интересное, что и глазурь тоже делается на кефире.

Рецепт простой, как дважды два, просто смотрим ролик.

Бездрожжевой пышный кулич с творогом

Вкусный, душистый пасхальный творожный куличик покорит все сердца. Рецептик мне понравился и готовится он быстро. Это очень актуально для работающих хозяюшек. Ведь приходишь уставшая с работы и возиться долго на кухне просто не хочется.

А какой он богатый на продукты! Я бы даже назвала его королевским куличом из творога!

Нужные ингредиенты:

• Творог — 180 гр.;
• Мука — 300 гр.;
• Сахар — 100 гр.;
• Молоко — 130 мл.;
• Яйцо — 2 штуки;
• Растительное масло без запаха — 60 гр.:
• Изюм и цукаты — по 100 гр.;
• Разрыхлитель — 1 ч. ложка:
• Крахмал — 2 ст. ложки;
• Соль — щепотка;
• Цедра с 1 лимона;
• Специи: кардамон, куркума и корица молотые — по 1 ч. ложки;
• Ванилин.

Приготовление:

1. Чтобы все удалось на славу, отмерим все ингредиенты. Тут важно все-таки строго соблюдать пропорции. В этом хорошо помогают кухонные весы. Вещь не дорогая, но очень необходимая.

2. Изюм нужно сразу замочить в горячей воде, чтобы он набух.

3. Муку просеиваем несколько раз в чашу. К ней добавляем крахмал, разрыхлитель, ванилин и щепоточку мелкой соли. Осторожно все перемешиваем.

Не забываем ко всем остальным ингредиентам добавить хорошее настроение. Только тогда блюдо получается просто великолепным!

4. В другую миску разбиваем два куриных яйца. Венчиком взбиваем их с сахаром до его полного растворения.

5. Вливаем теплое молочко к яйцам. Присоединяем рассыпчатый свежий творог и растительное масло. Энергично работаем венчиком, чтобы все хорошо перемешалось.

6. В жидкую смесь засыпаем кардамон, корицу и куркуму. Кардамон и корица дадут вкусные ароматы блюду. А куркума еще и окрасит тесто в приятный желтый цвет.

7. Можно еще по желанию насыпать 1 чайную ложку мускатного ореха.

8. Маленькими порциями вводим муку и замешиваем тесто. Немного муки оставляем для цукатов и изюм.

9. Включаем духовку на 180 градусов.

10. С изюма сливаем воду и высыпаем его в остатки муки. Туда же добавляем цукаты. Также можно вместо цукатов использовать сухофрукты. Просто надо будет их порезать мелкими кубиками.

11. Обваливаем все в муке и присоединяем к тесту вместе с лимонной цедрой. Замешиваем крутое вкусное тесто.

12. Теперь подготавливаем формочки для выпекания. Можно использовать специальные одноразовые бумажные формы для куличей или же взять разъемную форму, как на фото ниже.

13. Если одноразовые уже полностью готовы, то в такую форму нужно вырезать дно из кальки. А также сделать бортики. Ну и смазать маслом, чтобы потом идеально вытащить кулич.

14. Заливаем тесто. На форму диаметром 17-18 см масса полностью заполнит емкость. Вот тут как раз предохранят бортики из бумаги для выпечки, когда изделие начнет подниматься.

15. Одноразовые формочки заполняйте на 2/3 части.

16. Ставим выпекаться на 75-80 минут. В бумажных формочках будет выпекаться быстрее. Ровно через 1 часик можно будет проверить готовность обычной деревянной палочкой или зубочисткой.

17. Просто проткните изделие палочкой до дна. Если палочка будет сухая, значит, кекс готов. Оставляем его на некоторое время еще в духовке для остывания.

18. Вынимаем кексик из формочки. Убираем всю использованную бумагу для выпечки. Теперь можно украсить его помадкой и разноцветной сахарной посыпкой.

Приятного аппетита!

Воздушный кулич на пшеничной закваске по рецептам наших бабушек

И действительно, куличи получаются просто воздушные, невесомые и даже лучше чем на дрожжах. И долго хранятся, даже больше недели. При этом кажется, что с каждым днем выпечка становится все вкуснее. Эх, знали наши бабушки секреты выпечки! Давайте попробуем и мы разобраться.

Учитывайте, что, если закваску будете делать сами, то на ее созревание уходит несколько дней. Еще нюанс, что на закваске тесто поднимается немного дольше по времени.

Самое важное, по моему мнению, это найти хорошую 100%-ную качественную закваску из пшеницы. Или можно сделать самим. Я нашла, как приготовить хорошую пшеничную закваску за пару дней. А как, смотрим коротенькое видео.

Закваску приобрели или изготовили ее своими руками — можно и бабушкины куличики напечь.

Нам нужно:

• Пшеничная закваска — 200 мл.;
• Мука высшего сорта — 750 гр.;
• Сливочное масло — 230 гр.;
• Молоко — 230 гр.;
• Сахар — 120 гр.;
• Куриное яйцо — 4 больших;
• Ванильный сахар — 50 гр.;
• Изюм белый и черный — 1 стакан;
• Цедра с 1 лимона или апельсина;
• Кардамон и мускатный орех в молотом виде — по 1 щепотке.

Приготовление:

1. Первым шагом готовим хорошую опару. Берем вместительную посуду и отмеряем нужное количество закваски на весах в ней.

2. Добавляем молоко комнатной температуры, 2 столовые ложки сахара. Массу перемешиваем длинной ложечкой.

Сливочное масло нужно достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.

3. Присоединяем просеянную несколько раз муку высшего сорта. Муки нужно взять столько, чтобы опара была похожа на густую сметану.

4. Саму опару ставим в очень теплое место на 3 часа под полотенце. Следим, чтобы не было сквозняков. За это время она должна подойти. Это будет понятно по появившимся пузырикам на поверхности. Да еще наша опарушка увеличится в два раза.

5. Опара подошла и начинаем готовить тесто. Размягченное сливочное масло засыпаем оставшимся сахаром и ванильным сахаром. Начинаем взбивать все миксером.

6. Продолжая взбивать, присоединяем яйца, специи и цитрусовую цедру. Добавляем еще в смесь щепотку мелкой соли. Замешиваем миксером в однородное состояние.

7. Вливаем воздушную пузырчатую опару и аккуратно перемешиваем ложкой. Небольшими порциями добавляем муку и руками вымешиваем эластичное тесто.

8. Подпыливаем стол мукой и переносим месить тесто сюда. Много муки не добавляйте. Оно должно получиться очень мягким, приятным на ощупь и не прилипать к рукам.

9. Готовый продукт убираем в чашу для подъема на 2,5-3 часа в теплое место. Можно чашу накрыть полотенцем или же если есть крышка с дырочкой, то накрываем ею. Саму чашу предварительно обильно смазываем растительным маслом.

Не забудьте изюм промыть, зашпарить кипятком на 15 минут. Затем его нужно просушить на полотенце.

10. Каждый час подходим и аккуратно и нежно тесто обминаем руками. Для этого вытягиваем со сторон и сводим концы в центр, как бы сказать, округляем.

11. Тесто хорошо поднялось! Добавляем распаренный изюмчик и вминаем его руками, распределяя по всей массе.

Лучше даже будет перекинуть тесто на стол и помесить его руками несколько раз.

12. Готовим формочки для выпечки. В этот раз используем силиконовые. Можно взять бумажные или формочки разъемного типа. Какую бы формочку не взяли, нужно обильно смазать растительным маслом и каждую заполнить на половину объема мягким тестом.

13. Оставляем формочки под влажным полотенчиком на 3 часа в теплое место для поднятия.

14. Тесто увеличилось в 2 раза. И это очень радует. По желанию можно смазать аккуратно верхушки взбитым яйцом.

15. Ставим разогреваться духовку на 200 градусов по Цельсию.

16. Первые 10 минут куличики будем выпекать при помощи пара. Для этого в противень наливаем немного воды, ставим туда формочки и отправляем в духовку. По прошествии времени вода должна испариться. Если нет, то через 10-15 минут ее нужно слить.

17. Далее выпекаем 50-60 минут. Куличи хорошо подрумянятся, маковка станет светло-коричневой и блестящей. Готовность выпечки проверяем палочкой, которой протыкаем насквозь изделие. Сухая палочка гарантирует, что все у нас хорошо пропеклось

Готовые куличики на закваске получились на диво воздушными, невесомыми и изумительно вкусными.

А все потому, что рецепты наших бабушек и прабабушек никогда не подводят.

Кушайте с удовольствием!

С Наступающей Пасхой! Пусть праздничный стол порадует Вас всякими вкусняшками. А я с Вами не прощаюсь и буду готовить новые вкусные рецепты и советы!

Близится прекрасный весенний праздник - Пасха. Раньше, начиная с самого раннего детства, мы его ждали с нетерпением.

В сознании оживают далекие воспоминания, как бабушка, тепло по-зимнему меня одевает и мы идем в церковь, в корзинке у нас куличи и крашеные яйца, яйца оранжевые (крашеные луковой шелухой), желтые (крашеные раствором шафрана) и зеленые (я сама их красила раствором зеленки на спирту), они завернуты в вышитые бабушкой в стиле решилье белые льняные салфетки, и мы долго-долго стоим в длинной очереди около церкви на улице, чтобы освятить эту снедь.

Когда мы возвращаемся домой и обедаем, я спрашиваю, почему мы не едим кулич, бабушка отвечает, что есть яйца и куличи мы будем завтра, когда приедут мама и папа, от этого мне становиться еще радостней, что, наконец, я увижу родителей.

Когда они приезжают, мы садимся за праздничный стол, едим и куличи и яйца, холодец, пироги и прочие вкусности, привезенные из Москвы. Приходят в гости соседи по поселку, в котором мы живем, все христосуются и поздравляют друг друга с наступлением Пасхи. Мой отец - активный коммунист, и он всегда говорил, что является атеистом, но, вот, что интересно, в том, что он праздновал Пасху - он не видел для себя никаких противоречий.
Мужчины-соседи с видом глубокого внимания к теме во время застолья задавали вопросы "про политику, как про это думают в Москве", и отец, очень основательно, ярко жестикулируя, учитывая образовательный уровень собеседников, "проводил политинформацию" (это были времена не столь далекие от событий Карибского кризиса, времена "холодной войны").

Когда я стала уже взрослой, и изучала в институте диалектический материализм и научный атеизм, я спросила его, почему он, являясь атеистом, празднует Пасху? Он мне ответил, что в этом нет ничего такого, и Пасха просто народный весенний праздник. Сюжет, достойный пера Шукшина...

Мне тогда было пять-шесть лет, и мы жили с бабушкой в Тверской области, а родители жили и работали в Москве и не могли взять меня к себе, так как очередь на место в детском садике нужно было ждать несколько лет.
С того момента прошло много времени, но радость предвкушения праздника накануне Пасхи меня не покидает никогда, как в детстве. А папа, будучи сейчас уже очень пожилым человеком, в последнее время сильно смягчил свое отношение и к религии в целом, и к христианству, в частности.

Вот он, парадокс русской души, в нас, в россиянах, каким-то странным образом уживаются и язычество (вера в кулдунов и народную магию), и христианство, и атеизм, и "неделанный" живой интерес к политике даже у самых простых людей.

А когда мы уже были студентами Бауманки, мы ходили веселой компанией в пасхальную ночь к Елоховской церкви (в те времена там происходило главное церковное празднование Пасхи в Москве) и смотрели на церковный ход, возможно, это было не от религиозности, а от живого интереса ко всему поисходящему в мире, а потом ехали на дискотеку в институтское общежите в Измайлово, которая длилась до утра (так деканат пытался нас отвлечь от исполнения религиозных культов), и отплясывали "до упаду" под музыку Бони-М и АББА.
Пройдя многие этапы своей жизни, подчас не очень простые, сейчас к Пасхе я отношусь иначе, чем в юности...

Вернемся к куличам.

Я много лет пеку куличи сама, когда-то делала их на дрожжах, а последние годы - на закваске. Но каждый раз, когда я собираюсь этим заняться снова, в моей голове начинают "бродить" разные мысли на тему того, как бы оздоровить это изделие, ведь если вдуматься, кулич - не самая здоровая выпечка.

Во-первых: используется пшеничная мука высшего сорта, которая более вредна чем мука первого и второго сорта, цельнозерновая.

Во-вторых: используется сливочное масло, и его берется совсем немало - в итоге в составе теста много холестерина.

В-третих: используются яйца, и их, как правило, о-о-очень много! И зачастую это не просто яйца, а преимущественно желтки - от их присутствия в составе количество холестерина от употребления одного кусочка кулича, съеденного нами, превышает норму холестерина, разрешенного к употреблению за несколько дней!

Про искусственные дрожжи даже и говорить не буду, кто не считает их вредными, того переубеждать не стану, а кто со мной согласен, давно уже печет на заквасках.

Есть также рецепты куличей с необоснованно большим количеством сахара.

В прошлом году я публиковала рецепт кулича на ц/з пшеничной муке с небольшим количеством яиц, растительным ореховым маслом и уменьшенным количеством сахара, конечно же, он был на закваске. Это был первый шаг в направлении "оздоровления" этого изделия. Рецепт можно посмотреть .

Сейчас я решила сделать заход с несколько другой стороны . Муку взяла первого сорта пшеничную. В состав муки включила 9% спельтовой цельнозерновой муки очень мелкого помола, о пользе спельты уже писала, смотри (в конце поста).

Масла взяла совсем мало, оно растительное (ореховое), сахар - в сокращенном количестве, вместо яичных желтков - соевый лецитин , который является очень полезным продуктом, 2-а желтка и 2-а белка в составе теста я все же оставила.

Эти изменения и дополнения я сделала, взяв в качестве базы СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПОЛЬСКОЙ ЗАВАРНОЙ БАБЫ, он из кулинарной книги начала 20-го века, в котором изначально при весе теста 1700 гр надо было использовать 15 желтков и 2-а белка. Также я ввела в качестве добавки изюм и вяленую клюкву (она производства Америки, и на вкус - сладко-кислая, просто сушеная клюква не подойдет, вместо клюквы можно взять вяленую вишню, черешню, только один изюм или резаную курагу).

Вот цитата из этой кулинарной старинной книги (некоторые слова и обороты я заменила на более современные):

" Баба - это чрезвычайно разрыхленная по структуре выпечка, весьма распостраненная в Западной России (тогда это были территории современных прибалтийских государств (Латвия, Литва, Эстония) и большая часть Польши, в то время Польша как государство не существовала, а ее территория была разделена на три части и они принадлежали соответственно России, Германии и Австро-Венгрии, кстати говоря, Закарпатье (Галиция) и Львовщина (это территории современной Украины) в свою очередь также входили в состав Австро-Венгрии (irina_co) ), где она отчасти заменяет куличи.
Есть бабы, которые приготавливаются с большим количеством муки и этим имеют сходство с куличами, но есть такие бабы, которые приготавливаются исключительно на желтках и белках и этим больше схожи с бисквитами. В привислянских (расположенных вдоль берегов реки Вислы (irina_co) ), северо-западных и юго-западных губерниях бабы пекутся повсеместно и составляют обычную выпечку к чаю или кофе, и пекутся крайне разноообразно. У нас, великороссов, бабы составляют довольно редкую домашнюю выпечку и приготавливаются преимущественно в булочных или кондитерских. Это связано со сложностью и трудностью изготовления этих изделий. Бабы составляют едва ли не самую вкусную, едва ли не самую удобоваримую выпечку, и при том еще и долго хранящуюся.
Для приготовления бабы необходима мука самого высшего качества, просеянная, без всяких примесей, свежие яйца, топленое несоленое масло без осадка, cахар, сахарная пудра, вымешивание теста (в рецепте рекомендуют его месить 1 час руками (irina_co), а также осторожное обращение с тестом. Дрожжей берут 1 золотник (4, 27 гр ) на каждый фунт муки (409 гр ). Тесто заводят на молоке....".

В традиционных бабах любые добавки, в частности, в виде изюма и вяленых ягод использовать было не принято. Поэтому мой рецепт - некий симбиоз кулича и бабы , осовремененный добавкой лецитина, в нем сильно сокращено количество яиц, сахара и масла, по сегодняшним понятиям такой рецепт обеспечивает создание практически "здорового" выпечного изделия.

Эта мука использовалась в изделии:

Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал , белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;

Мука спельтовая (полбяная) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал на 100 гр.

Вес тестяных заготовок для куличей до выпечки 602 гр, 602 гр, 543 гр, после выпечки 542 гр, 542 гр, 494 гр (приблизительно).

В тесте 16% сдобы (сахар, масло, сухое молоко, яйца, яичный порошок).

Вес куличей с покрытием глазурью:

543 гр + 52 гр = 595 гр

494 гр + 36 гр = 530 гр

Суммарно для теста потребуется :

2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы (спельты) мелкого помола
800 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошка заменителя яиц (он называется порошок соевого лецитина)
15 гр масло грецкого ореха (или оливковое испанское, или масло арахиса или фундука, или миндаля)
20 гр сухое молоко
90 гр сахар
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква (предварительно отваренная в сахарном сиропе и сильно подсушенная)
18 гр ванильного сахара или 1 гр ванилина

Закваска:

40 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)
120 гр мука пшеничная 1-го сорта
120 гр вода
Суммарно: 280 гр

Заварка:

80 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
120 гр вода
Суммарно: 200 гр

Тесто:
280 гр вся закваска
200 гр вся заварка
2 белка
2 желтка
80 гр мука полбы (спельты)
580 гр пшеничная мука 1-ый сорт
60 гр порошок заменителя яиц
15 гр масло грецкого ореха
20 гр сухое молоко
90 гр сахар
220 гр вода
4 гр соль
30 гр изюм
30 гр вяленая клюква
18 гр ванильный сахар
Суммарно: 1747 гр

Глазурь и декоративная посыпка:
45 гр+45 гр+30 гр=120 гр сахарная пудра
сок лимона
декоративная посыпка

Оборудование и расходные материалы:

Миксер для взбивания белков и желтков,
- электрический тестомес,
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2-е шт. из тонкой жести для кексов 23 см*10 см*10 см (у меня производства Польши),
- форма разъемная тонкостенная для кулича диаметром 12 см, высотой 10 см,

Небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка,

Силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер:
120 гр пш. муки 1-го сорта: 120 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 280 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска из холодильника), если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - переведите отпочкованную часть закваски на муку 1-го сорта в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре и используйте стартер на
муке пшеничной 1-го сорта.

Также делаем ЗАВАРКУ .
Берем 80 гр мелкосмолотой цельнозеновой муки спельты и заливаем 120 гр кипятка в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем до утра.

1. Делаем ТЕСТО .
Взбиваем 2-а белка миксером до мягких пиков. Желтки 2 шт. взбиваем отдельно в другой емкости до побеления и увеличения в объеме. Соединяем белки, желтки, 220 гр воды, 4 гр соли, 90 гр сахара, 15 гр масла, все размешиваем миксером, выливаем эту жидкость в дежу тестомеса.

В миске смешиваем ложкой 580 гр муки 1-го сорта, 20 гр сухого молока, 60 гр порошка заменителя яиц, ванильный сахар.

Включаем тестомес на 1-ую скорость и начинаем замес теста, сначала вводя ЗАКВАСКУ и ЗАВАРКУ, а потом постепенно по нескольку ложек вводим мучную смесь. Доводим тесто до однородности, на это может уйти до 5-ти минут. Потом еще месим тесто 15 минут для развития клейковины на скорости 1,5 (в моем тестомесе количество скоростей - 4). За 3 минуты до окончания замеса вводим клюкву и изюм (я их не замачивала, они были достаточно мягкими, влагой они напитаются во время подъема теста). В конце замеса тесто представляет собой комок пластичного теста, который долго висит на крюке после его поднятия, и только лишь спустя какое-то время медленно начинает сползать.

2. Оставить тесто на 4,5 часа при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ . В конце подъема ТЕСТО немного увеличится, примерно в 1,2-1,3 раза. Этот период для себя я называю периодом "затравки " при подъеме ТЕСТА, сразу после него в этом рецепте сразу пойдет формовка и расстойка.

3. ФОРМОВКА куличей.

Вываливаем тесто на подпыленную мукой доску, немного приминаем и делим на три части, примерно на две части около 600 гр и одну часть 500 гр весом. Каждую часть формуем в лепешку (давим руками на тесто не сильно) и поднимаем боковины лепешек в замок, формуем шарообразные заготовки.

Формы смазываем растопленным в СВЧ топленым сливочным маслом в 2-а слоя, с промежуточным охлаждением форм в холодильнике.

4. Закладываем тестяные заготовки замком вниз в формы, взбрызгиваем поверхность теста, ставим каждую форму в пакет и завязываем его с минимальным объемом воздуха, ставим на верхнюю полку холодильника (у меня там примерно 11-12 град С при установке температурного регулятора холодильника на отметку 8 град С ), оставляю заготовки там на 14 часов , формы ставлю ближе к краю полки холодильника.

В конце периода нахождения заготовок в холодильнике заготовки уже имеют объем в 1,6-1,7 раза больший, относительно самого первоначального объема. Если в вашем холодильнике нет такой температуры, то период нахождения в холодильнике может стать длиннее, в любом случае стремитесь именно к этой температуре, контролируя ее кулинарным термометром, и ориентируйтесь на объем теста , принимая решение, когда вынимать формы с тестом из холодильника.
Я для себя считаю время нахождения форм в холодильнике ПЕРВОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ .

5. На следующий день вынимаем заготовки из холодильника, снимаем пакеты, дополнительно взбрызгиваем поверхность заготовок, сверху закрываем формы фольгой, оставляем еще на 4-е часа при комнатной темп. 21-22 град С . В конце четырехчасового периода тесто уже увеличится в 2-2,2 раза относительно самого первоначального объема. Это время для себя я считаю ВТОРОЙ ФАЗОЙ РАССТОЙКИ.

Общее время ферментации и расстойки теста 4,5+14+4 часа, то есть суммарно
22,5 часа .

Взбрызнуть заготовки и поместить сразу все вместе в духовку.

6. ВЫПЕКАЙТЕ

10 мин при темп. 220 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

30 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 230 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 40 мин. После 25 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не приминая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху заготовок.

После выпечки выкладываем заготовку куличей на решетку на льняное полотенце, взбрызгиваем и оставляем на 10 мин , после этого укрываем двойным слоем льняного полотенца и оставляем до полного остывания и ферментации теста, оно может продлиться 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, такую заготовку покрывать глазурью нельзя, глазурь покроется трещинами впоследствии). Лучше заготовку оставить до утра, за это время пройдет окончательная ферментация мякиша и заготовка дополнительно окрепнет.

Кулич на срезе спустя 12 часов после выпечки:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ

Соединяем последовательно для больших куличей по 45 гр сахарной глазури и 30 гр для малого кулича с таким количеством лимонного сока, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки, порционно сразу перед покрытием куличей.

ПОКРЫТИЕ КУЛИЧЕЙ ГЛАЗУРЬЮ

Намазать на каждый кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это мокрой рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку. На цилиндрический кулич я нанесла глазурь, немного подкрашенную малиновым пищевым красителем (растворила в 2/3 ч. л. лимонного сока краситель на кончике ножа, после этого на этом соке замесила сахарную пудру).

Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа .

О ВКУСЕ КУЛИЧЕЙ, О ТЕХНОЛОГИИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вкус куличей очень мягкий, можно сказать - нейтральный, только редко попадающиеся изюминки и клюквинки вызывают "вкусовые эмоции".

Нет ощущения лишней сладости, и кислотность практически не ощущается. Мякиш очень нежный, хотя и мелкопористый (такую структуру создают яйца и лецитин), но очень воздушный (вспомним о том, что этот кулич на основе рецепта бабы, которая должна напоминать бисквит).

Может показаться по фото, что мякиш имеет плотную структуру, но это совсем не так, просто у изделия на закваске таких вытянутых воздушных пор не будет, по сравнению с изделием на искусственных дрожжах, поры теста будут и мельче, и более округлые (исключением могут быть только длительные методики без обминок и без ввода яиц).

Вводить еще одну обминку заквасочного сдобного теста я не советую , оно может больше или совсем не подняться, или поднимется потом лишь немного, так как подъемная сила любой закваски, даже очень эффективной, меньше, чем у искусственных дрожжей. Также после обминки "стартовые возможности" у дрожжей спонтанного брожения меньше (им достается меньше питательных веществ), чем у молочнокислых бактерий закваски (дрожжам нужно будет "начать с нуля", а молочнокислые бактерии уже наработали кислоту и продолжают ее нарабатывать дальше).

Используемые мной жестяные конические формы позволяют поместить в них еще больший на 15-25% объем теста, для получения такого веса теста все данные рецепта нужно умножить на коэффициент 1,17 и раскладывать тесто по формам так: 750 гр, 750 гр, 500 гр.

Метод приготовления теста длительный, с периодом нахождения теста в холодильнике, этот метод сейчас можно встретить во многих рецептах приготовления выпечки на закваске в сети.
Моя интерпретация этого метода заключается в том, что я беру свою закваску на хмеле прямо из холодильника, а тесто веду в начальный период при более высокой температуре, чем это рекомендуется обычно (как правило, температуру начального периода ведения теста задают 20-21 град С , а у меня 25-27 град С, что с моей точки зрения, позволяет сократить в целом временной цикл приготовления заквасочного сдобного изделия без увеличения кислотности теста ).

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Вместо глазури на основе сахарной пудры можно использовать готовую помадку:

Декоративная цветная посыпка, мелкосмолотая цельнозерновая полбяная мука:

Закваска в конце периода подъема, тесто через 4, 5 часа после начала подъема перед помещением в холодильник:

Смешивание жидких ингредиентов, замес теста:

Тесто в конце замеса, оно так хорошо держит форму, что с трудом сползает с крюка:

Тесто перед формовкой спустя 4,5 часа подъема:

Вячеслав Шварц

Вербное воскресенье в Москве при царе Алексее Михайловиче. Шествие патриарха на осляти.
1865 год Холст, масло 60 *122 см Государственный Русский музей

Фрагменты левой и правой части картины

По нижней картине можно понять, почему лошадь на верхней картине под патриархом одета в костюм осла.

Въезд Иисуса Христа в Иерусалим

О ПРАЗДНОВАНИИ ПАСХИ

Пасха-самый главный праздник христиан, она связана со знаменательным событием в жизни Христа - его Воскрешением.
У этого праздника длинная и богатая история, он зародился 3,5 тысячи лет назад как весенний еврейский праздник и к моменту казни Христа уже существовал.

Христа повели на Голгофу накануне праздника Пасхи, чтобы успеть водрузить его на крест, так как в период самого праздника казнить было нельзя. С того момента Пасха становиться праздником скорби и страданий, связанных с последними днями жизни Иисуса Христа и его искупительной смерти. Пасха как праздник органично слилась со Страстной неделей, особенно со днями с четверга по субботу включительно.

Сначала христианская Пасха праздновалась во одно время с иудейской, но в 325 году Никейский Вселенский собор установил, что отныне время празднования христианской Пасхи будет происходить в первое воскресенье после дня весеннего равнодействия в разные сроки с иудейской Пасхой. В результате христианская Пасха празднуется с апреля по начало мая и постоянной даты не имеет.

На Руси празднование Пасхи проходило в виде многодневного весеннего праздника, когда славяне приносили жертвы своим языческим божествам, избавляли себя и свой скот от воздействия нечистой силы, водили хороводы, участвовали в игрищах на природе.

Пасхальный праздник начинался со Страстной недели, когда всю неделю в церквях звонят колокола, во время Страстной недели богослужения день ото дня становятся все торжественней.

В Страстную пятницу богослужения посвящены напоминаниям верующим об аресте Христа и суда над ним, о его страданиях и о его смерти. Самым торжественным и величественным обрядом этого дня является вынос Плащаницы, в которую был завернут Христос, снятый с креста.

Плащаницу устанавливают посреди храма и начинается "прикладывание" или целование этой Плащаницы, которое длится всю пятницу или субботу. В субботу происходит богослужение, посвященное Плащанице, оно также посвящено воспоминаниям о погребении Христа, это богослужение происходит поздно вечером. Священники облачаются в белые одеяния, на жертвеннике и аналое темные покрывала меняют на светлые, после одной из служб плащаницу уносят в алтарь.

Конец богослужения Страстной субботы является началом богослужения Светлого воскресения, это самое яркое богослужение в году. Духовенство облачается в златотканные светлые одежды, в церкви курится ладан и она ярко освещена, поет хор, славя воскресение Иисуса Христа. Крестный ход с хоругвями и иконами делает обход вокруг церкви, исполняются пасхальные гимны, и, наконец, священник возвещает о воскрешении Христа, начинается христосование. Праздник Пасхи посвящен не только скорби и сраданиям по поводу смерти Иисуса Христа, но радости и ликованию по поводу его чудесного Воскрешения.

________________________________________ ____________

Выпечка на Пасхальную тему (все куличи на закваске):

Как приготовить блюдо "Пасха" без творога (на основе киноа и кешью) можно прочитать

О выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами

О выпечке кулича из пшеничной муки ц/з и 1-го сорта с шоколадной глазурью

О выпечке кулича на спельте с изюмом украшением безе

О выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом

О выпечке безглютенового кулича с отделкой шоколадным безе

Пошаговое приготовление кулича без дрожжей на кефире:

1. Муку просейте через сито, чтобы куличи получились воздушными.
2. В кефир насыпьте сахарный песок, перемешайте и оставьте на 2 минуты.
3. Лимон помойте и на мелкой терке натрите кожуру.
4. Изюм запарьте кипятком на 15 минут, после обсушите бумажной салфеткой и обсыпьте мукой.
5. Сливочное масло растопите на водяной бане, добавьте сахар, соль, ванилин и лимонную цедру. Вымешайте и налейте кефир с содой.
6. Муку соедините с жидкой массой и изюмом. Консистенция теста должна получиться очень жидкой.
7. Формочки для выпечки смажьте сливочным маслом и налейте тесто. Если их заполнить на 1/2 высоты, то кулич получится легким и воздушным, на 3/4 - плотным и тугим.
8. Духовой шкаф нагрейте до 180 °С по Цельсию и поставьте выпекаться куличи на полтора часа на нижнюю полку. Если выпечка большего размера, то выпекаться она будет дольше. Готовность можно проверить проколом сухой зубочистки - если она сухая, Пасха готова.
9. Испеченный праздничный кулич без дрожжей достаньте из духовки, хорошо охладите, извлеките из формочек и покройте любой глазурью.

Рецепт №2: куличи на закваске без дрожжей

Пасхальный хлеб на закваске - это старинный русский рецепт, благодаря которому выпечка получается легкой и с изумительным вкусом. Пасхальные куличи на закваске длительное время остаются свежими, не меняя своих вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука - 1,5 кг
• Закваска - 300 г
• Молоко - 600 г
• Яйца - 10 шт.
• Коньяк - 200 мл
• Сахарный песок - 500 г
• Цукаты - 250 г
• Сливочное масло - 300 г
• Цедра одного апельсина
• Ванильный сахар - 3 ч.л.
• Соль - 2 ч.л.

Пошаговое приготовление:

1. Молоко закипятите и охладите до 30–35 °С. После, в нем растворите свежую закваску и 750 г муки. Перемешайте продукты и оставьте в теплом месте, около 25–30 градусов, примерно на 3 часа, чтобы опара подошла, стала бугристой и рыхлой.
2. Сливочное масло миксером разотрите до бела. После, добавляйте по одному яичному желтку продолжая взбивать массу. Затем всыпьте сахар, ванилин и продолжайте взбивать массу. Чем пышнее она будет взбита, тем лучше получится кулич.
3. Апельсин вымойте, на мелкой терке натрите его цедру и добавьте ее к взбитым желткам.
4. В подошедшую опару влейте коньяк, насыпьте стакан муки и вымешайте. После, добавьте масляную смесь и вымешивайте тесто, постепенно подсыпая всю оставшуюся муку. Замесите тесто, чтобы оно перестало липнуть к рукам.
5. Белки взбейте в тугую густую устойчивую пену и добавьте в тесто, тогда куличи получатся легкие и воздушные.
6. Последним этапом - положите в тесто цукаты, вмешайте их, тесто накройте чистым полотенцем и оставьте на час-полтора.
7. Спустя это время обильно смажьте формочки сливочным маслом, заполните их на 1/2 объема тестом и оставьте постоять 15–20 минут. После, отправьте в нагретую до 180 °С духовку на 1,5 часа. Готовность выпечки проверьте деревянной шпажкой, если на ней нет прилипшего теста, пасха испеклась.
8. Готовый кулич без дрожжей извлеките из духовки, прикройте сухим полотенцем и дайте остыть. Затем извлеките из формы и покройте помадкой.

Как сделать закваску для кулича

Чтобы пасха без дрожжей получилась пышной, вкусной и ароматной, следует сделать закваску, которая поможет достичь потрясающего результата вкусного кулича.

Ингредиенты для закваски:

• Мука - 150 г (любая: пшеничная, ржаная, цельная)
• Вода - 150 мл

Приготовление закваски для кулича:

1. 50 г муки перемешайте со 50 мл воды. Консистенция массы должна получиться пастообразная, как густая сметана. Прикройте закваску полотенцем и оставьте в теплом месте на сутки, при этом 3–4 раза ее помешивайте.
2. Спустя день масса покроется маленькими, редкими пузырьками. Это значит, что надо подсыпать еще 50 г муки и долить 50 мл воды. Закваску вымешайте и опять оставьте на сутки под сухим полотенцем в теплом месте. Снова помешивайте ее 4 раза в сутки.
3. По прошествии 2 дней процедуру повторите: добавьте оставшуюся муку с водой, вымешайте массу, прикройте полотенцем и оставьте еще на сутки.
4. На следующий день закваска увеличится в размерах и будет состоять из пенной шапочки. Это значит, что она готова к дальнейшему использованию в выпечку.

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек - довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные - для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).

Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее.

1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло - кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную - чтоб не перемесить тесто.

5) Самым последним добавьте изюм.

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Вкусной сдобы вам!